Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные

Температура дымления масел и животных жиров

Здравствуйте, друзья! Сегодня узнаем, что такое температура дымления масел и животных жиров. Это прояснит нам вопрос, почему не на каждом жире можно жарить, и какие жиры лучше вообще не нагревать.

Почему? Дело в том, что при нагревании масел и животных жиров могут образовываться ядовитые вещества, которые принято называть канцерогенами. Чтобы не травиться канцерогенами, надо знать свойства масел и их температуру дымления, при которой образуются ядовитые вещества.

А ведь многие не знают или игнорируют этот факт. Посмотрите кулинарные рецепты: многие делают выпечку на сливочном масле. Температура выпекания равна 180 – 200 градусам. А температура дымления сливочного масла всего 150 градусов! И люди едят выпечку на сливочном масле и не догадываются, что выпечка с ядом! Даже у маргарина температура дымления выше: 182 градуса. Но маргарин использовать не рекомендуется по другим причинам.

Что такое температура дымления масел и животных жиров.

Температура дымления масел и животных жиров та, при которой виден синеватый дым от нагретого масла и жира. При этой температуре из масел и жиров выделяются свободные жирные кислоты и распадаются жирные кислоты с короткой цепочкой. При этой температуре в масле и жире образуются ядовитые вещества.

Разумеется, зная температуру дымления каждого продукта, нельзя допускать её возникновения. Надо хотя бы градусов на 10 делать запас по температуре.

От чего зависит температура дымления масел и жиров

Температура дымления зависит от состава и количества незаменимых жирных кислот. Она выше у рафинированных масел, так как технология рафинирования удаляет из масел незаменимые жирные кислоты.

В чем отличие нерафинированных масел от рафинированных.

Нерафинированные масла изготовляются путем холодного отжима и сохраняют все качества исходного сырья. Нерафинированные масла быстро начинают горчить после разгерметизации бутылки. Их надо употребить в течение 1 месяца после открытия бутылки. Хранить нерафинированные масла надо в стеклянной бутылке с плотно завинченной крышкой, на холоде.

Рафинированные масла при рафинировании подвергаются температурному воздействию, а также различным методам очистки. В них практически содержится только тугоплавкий жир. Легкоплавкие жиры из них удалены методами очистки. витамины и минералы исходного сырья в них отсутствуют.

К примеру, в нерафинированном льняном масле много незаменимых жирных кислот Омега – 3, Омега- 6, Омега – 9. Все они имеют разные свойства по отношению к повышению температуры. Самая нетермостойкая Омега-3. Поэтому льняное масло нельзя нагревать. И его изготовляют только по технологии холодного отжима. То же относится к рыжиковому маслу. Их надо употреблять холодными. Они весьма полезны, потому что содержат кроме незаменимых жирных кислот много витаминов и микроэлементов.

Другие нерафинированные растительные масла, например, оливковое, рапсовое и т.д. также не годятся для нагревания. Их следует с большой пользой употреблять холодными. В них тоже сохранены витамины и минералы исходного сырья.

В рафинированных маслах удалены легкоплавкие незаменимые жирные кислоты Омега-3, Омега-6, и в значительном количестве Омега-9. Поэтому их температура дымления выше. Чем меньше в рафинированных маслах осталось легкоплавких жирных кислот, тем выше температура их дымления.

Предосторожности при нагревании рафинированных масел.

Однако, не стоит длительно нагревать рафинированные масла, например, при изготовлении пончиков и фритюра. Ведь в них образуются яды при длительном нагревании. Поэтому через два цикла обжарки масло надо выбрасывать и заменять новым. А кто в промышленных условиях вам отчитается, сколько циклов обжарки прошло масло?

Вы замечали, что у любителей жареного, пончиков, фритюра со временем получаются проблемы с желудком? Я замечала. Предупреждён, значит, вооружён.

Далее я помещаю таблицы температуры дымления растительных масел и животных жиров.

Читайте также:  Испарение воды, физика, параметры, свойства

Температура дымления масел. Таблица 1.

МАСЛО СОСТОЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРА ДЫМЛЕНИЯ,
градусы Цельсия
Подсолнечное Рафинированное
Нерафинированное
232
107
Оливковое Рафинированное
Нерафинированное (virgin)
(extra virgin)
242
210
207
Горчичное 254
Льняное Нерафинированное 107
Кукурузное Рафинированное
Нерафинированное
232
160
Кокосовое Нерафинированное Virgin
Рафинированное
107
235
Кунжутное Нерафинированное 177
Виноградной косточки Нерафинированное 216
Арахисовое Рафинированное 232
Грецкого ореха Нерафинированное 150
Рапсовое Рафинированное
Нерафинированное
224 — 226
107
Хлопковое Нерафинированное 218
Маргарин 182
Конопляное 165
Пальмовое Нерафинированное
Рафинированное
107
235

Температура дымления животных жиров. Таблица 2.

Жир СОСТОЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРА ДЫМЛЕНИЯ,
градусы Цельсия
Сливочное масло 150
Топлёное масло ГХИ 252
Говяжий жир 215
Свиное сало 190

На каком масле полезнее жарить

Из Таблицы 1 и Таблицы 2. мы видим, что самая высокая температура дымления у топлёного масла ГХИ, у рафинированных растительных масел: горчичного ,подсолнечного , оливкового.

Если судить по вкусу, то самым вкусным из перечисленных будет топлёное масло ГХИ.

Если судить по цене, то наиболее приемлемым будет топлёное масло ГХИ и подсолнечное масло.

Приходится признать, что оливковое масло популярно только лишь в связи с рекламой. Оливки не растут в наших широтах, не защищают нас от холодных зим нужными нам аминокислотами. Вкус у оливкового масла весьма специфический — на любителя.

Как хранить масла.

Масло после откупоривания бутылки легко окисляется и портится. Особенно неблагоприятна для масла пластиковая бутылка. Поэтому необходимо масло после откупоривания перелить в стеклянную, из тёмного стекла, тару и хранить закупоренным в холодильнике.
Не надо покупать большой объём, оптимально купить 250 -500 г. масла, так как при соприкосновении с воздухом, которое неизбежно, масло теряет свои целебные свойства.

Итоги.

Изучение свойств различных масел по температуре дымления подводит нас к следующим знаниям:

  • На нерафинированных маслах и жирах не следует жарить, так как у них низкая температура дымления, из-за чего при высокой температуре, около их температуры дымления, образуются ядовитые вещества.
  • Жарить можно на топлёном масле ГХИ, на рафинированных растительных маслах — подсолнечном, горчичном, рапсовом, оливковом.
  • Но самое вкусное и безопасное — это топлёное масло ГХИ. На нём можно не только жарить, его можно добавлять в выпечку, во все блюда для запекания. Его можно использовать для заправки каш, картошки-пюре, макаронных блюд. Недаром в Индии масло ГХИ священно, его подносят в ритуале жертвоприношения. Масло ГХИ — это пища Богов!
  • При применении масел лучше учитывать их вкус, место произрастания сырья, стоимость. Например, самые полезные для человека масла вырабатывают из растений, произрастающих в широтах его жизни.
  • Мы узнали, что при жарке во фритюре, масло надо часто менять, не допускать более двух циклов жарки.
  • Мы узнали, как лучше хранить масла и какие объёмы покупать.

Друзья, давайте добрым словом вспомним покинувшего нас Народного артиста России Сергея Захарова. Его необыкновенный чарующий голос завораживает и волнует. Нажмите на картинку или на ссылку, и вы окажетесь в чарующем мире голоса Сергея Захарова!

Идеальное масло для жарки

Недавно мы подробно писали о том, что такое жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, и почему знакомое с детства подсолнечное масло, мягко говоря, не самый полезный вариант. Разберемся теперь с тем, какое масло лучше всего подходит для жарки. Потому что это не одно и то же: вопрос в том, как то или иное масло переносит термическую обработку. Главное свойство. которое здесь имеет значение – насколько легко масло окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки. А температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления – именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре. Скажем, если вы жарите овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.

Вот рейтинг самых популярных:

Номер 1: кокосовое масло

На 92 процента оно состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления – от 172 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами оно остается свежим, в смысле, не прогоркает. Оно также содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin).

Читайте также:  Ремонт радиаторов Скания! Ремонт бензобаков! Тел

Номер 2: сливочное/топленое

Все, что мы знаем о вреде сливочного масла – устаревшая информация. Мало того, что оно полезно в свежем виде, на нем, как выяснилось, лучше жарить, чем на ином растительном. Оно, среди прочего, содержит витамины А и Е, а также связанную линоленовую кислоту, которая способствует похудению, уменьшает воспалительные процессы, а в некоторых экспериментах на мышах и вовсе показала себя как отличное средства от ожирения (подробнее об этом тут и тут). Сливочное масло состоит из насыщенных жиров на 68 процентов, из мононенасыщенных – на 28 процентов, и точка его дымления составляет от 120 до 150 градусов. С ним есть только одна проблема: в обычном сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне стремительно сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Чтобы избежать этого неприятного (и, безусловно, вредного) момента, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать топленое, более чистое масло. Индийское название топленого масла – гхи.

Его можно либо купить либо приготовить самостоятельно. Это не слишком сложно, вот тут отличное руководство с картинками, которое сводится к трем пунктам: хорошее сливочное масло – от коров, которые ели траву а не комбикорм, – разогреваете на медленном огне, чтобы оно растаяло и начало потихоньку (медленно!) закипать. Сначала из него выпаривается вода (пузырьки становятся мельче и превращаются в пену), затем твердые частицы – молочный сахар и белок – начинают темнеть и слипаться, масло приобретает темно-золотистый оттенок (обычно это происходит минут через 8-10). В этот момент его нужно снять с огня и процедить через марлю в банку. Белок и сахар остаются в марле, в банку попадает чистое топленое масло, которое нужно поставить в холодильник и по мере необходимости использовать для жарки. В общем, не слишком хлопотно, и стоит того: топленое масло идеально подходит и в смысле вкуса, и в смысле пользы. Почему важно, чтобы масло было от коровы, которая ест траву а не корма, мы писали все в том же большом тексте про масла (если вкратце, в масле от «травоядной» коровы больше полезных Омега-3, а в масле от «кормовой» коровы – больше вредных Омега-6 жирных кислот).

Третье место: Оливковое масло

Это, вообще говоря, тонкий момент. Многие повара уверены, что на оливковом масле жарить не следует, и все его полезные свойства превращаются во вредные при нагревании. Это не совсем так. Действительно, оливковое масло лишь на 14 процентов состоит их насыщенных жиров (мононенасыщенных кислот в нем 75 процентов, а полиненасыщенных – 11 процентов), однако точка дымления у него сравнительно высокая – от 200 до 240 градусов в зависимости от чистоты. Великий и могучий Джейми Оливер в своем блоге горячо рекомендует использовать оливковое масло и для фритюра, и для жарки. Среди прочего, есть у него такой рецепт: щедрой рукой наливаем масло в сковороду (слоем около сантиметра), раскаляем ее, разбиваем яйцо и жарим, аккуратно переворачивая ложкой. Выходит что-то вроде яйца-пашот. Жалеть масло не стоит: маэстро разрешает использовать одно и то же несколько раз.

Исследования показывают, что, несмотря на то, что большая часть жирных кислот в оливковом масле – ненасыщенные, оно весьма устойчиво к окислению при нагревании. Только, конечно же, это должно быть всегда масло первого холодного отжима и минимальной кислотности (не более 0.8, в идеале 0.3 или меньше).

Четвертое место: сало и другие животные жиры

Состав жирных кислот сильно зависит от того, что животное ест. Если животное всю жизнь ело зерновые корма, то в его жире много полиненасыщенных кислот (не очень подходит для жарки), если скотина паслась на зеленых лугах и вообще вела здоровый образ жизни, то в ее жире будет больше насыщенных и мононенасыщенных жиров. В общем, нет греха в том, чтобы готовить на сале, если это сало от проверенного мясника.

Для жарки лучше всего подходит смалец – масло, вытопленное из сала. В нем, как в масле ги, нет остатков белков и других лишних компонентов.

Читайте также:  Как поменять антифриз на ниссан тиида 1

Пятое место: пальмовое

Как ни странно, пятое место принадлежит дешевому пальмовому маслу, про которое можно найти много противоречивой информации. Пальмовое масло состоит по большей части из насыщенных жирных кислот, а значит, с достоинством выдерживает температурную обработку, точка дымления – 230 градусов (то есть, не уступает кокосовому). Лучше всего подходит так называемое красное пальмовое масло (нерафинированное, холодного отжима). В нем, ко всему прочему, содержится много витамина Е. Единственная проблема в том, что пальмовое масло выращивают в промышленных масштабах, поэтому откуда оно и какого качества, выяснить удается далеко не всегда.

Шестое место: рапсовое масло

Если это органическое масло первого холодного отжима, то соотношение жирных кислот в нем вполне неплохое (Омега-6 к омега-3 2:1), а точка дымления 190-230 градусов. Но найти такое масло в российских магазинах непросто. А рафинированное рапсовое масло горячего отжима проходит очень мощную химическую обработку перед тем как попасть на прилавок и в этом нет ничего слишком полезного, т.к. часть химикатов оставляет свои следы в готовом продукте. С другой стороны, это все равно намного лучше, чем простое подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла, которые широко рекламируются и составляют 90 процентов ассортимента среднего супермаркета. В них слишком много жирных кислот Омега-6 и практически нет Омега-3, поэтому их лучше вообще не использовать – ни для жарки, ни для чего вообще.

Плотность и свойства растительных масел

Плотность растительных масел в зависимости от температуры

В таблице даны значения плотности растительных масел в зависимости от температуры в интервале от -20 до 150°С.

Указана плотность следующих растительных масел: масло виноградное из косточек, кукурузное, кунжутное масло, подсолнечное из семян подсолнечника №8931, подсолнечное рафинированное, соевое амурское и рафинированное, хлопковое масло из семян хлопка №108, соломас пищевой из подсолнечного масла и из хлопкового масла.

Плотность растительных масел при комнатной температуре изменяется в пределах от 850 до 935 кг/м 3 . По данным таблицы видно, что при нагревании масла его плотность уменьшается. Следует отметить, что плотность указанных масел меньше этой величины у воды даже при отрицательных температурах масла (-20°С).

Самым легким из рассмотренных здесь маслом, является не рафинированное подсолнечное — плотность подсолнечного масла равна 916 кг/м 3 при температуре 20°С.

Плотность растительных масел при 15°С

Представлены значения плотности некоторых растительных и эфирных масел при температуре 15°С.

В таблице указана плотность следующих масел: апельсиновое, арахисовое, масло грецких орехов, кунжутное (сезамовое), масло лесных орехов и фундука, лимонное, миндальное, подсолнечное масло и соевое.

Плотность рафинированного подсолнечного масла изменяется в пределах от 925 до 927 кг/м 3 . Следует отметить, что апельсиновое масло, по данным таблицы, имеет плотность меньше подсолнечного. Средняя плотность апельсинового масла равна 849 кг/м 3 .

Температура застывания растительных масел

В таблице приведены значения температуры застывания растительных масел. Указана температура застывания следующих масел: арахисовое, масло грецких орехов, кунжутное, масло лесных орехов и фундука, миндальное, подсолнечное масло и соевое.

Как видно по данным таблицы температура застывания рассмотренных масел всегда ниже нуля. Легче всего застывает арахисовое масло — оно начинает твердеть при температуре -3°С.

Теплоемкость растительных масел в зависимости от температуры

Значения удельной теплоемкости растительных масел представлены при температуре от -10 до 120°С.

В таблице дана теплоемкость следующих растительных масел: масло виноградное из косточек, кукурузное, кунжутное масло, подсолнечное из семян подсолнечника №8931, подсолнечное рафинированное, соевое амурское, хлопковое масло из семян хлопка №108, рафинированное, соломас пищевой из подсолнечного масла и из хлопкового масла, соломас технический из подсолнечного масла. Следует отметить, что теплоемкость растительного масла при нагревании увеличивается.

Теплоемкость эфирных масел при 20°С

В таблице представлены значения теплоемкости следующих эфирных масел при комнатной температуре: масло анисовое, гераниевое, кориандровое, мятное.

Теплопроводность растительных масел в зависимости от температуры

В таблице приведены значения теплопроводности растительных масел в зависимости от температуры в интервале от -20 до 120°С.

Приводятся значения теплопроводности таких масел, как масло виноградное из косточек, кукурузное, кунжутное, подсолнечное из семян подсолнечника №8931, подсолнечное рафинированное, соевое амурское, хлопковое масло из семян хлопка №108, рафинированное, соломас технический из подсолнечного масла. Необходимо отметить, что теплопроводность растительного масла при повышении его температуры уменьшается.

Теплопроводность некоторых растительных масел

В таблице указаны значения коэффициента теплопроводности некоторых растительных масел при температуре от 4 до 10°С.

Дана теплопроводность следующих масел: масло лимонной кожуры, мускатного ореха, оливковое масло, арахисовое, маковое, кунжутное, масло сладкого миндаля.

Ссылка на основную публикацию
Твитер — купольный или ленточный Плюсы и минусы этих решений; Barnsly Sound Blog
Как подключить твитеры в автомобиле Выбираем место установки В процессе установки новой акустической системы у владельца может возникнуть следующая задача...
Таблица уровня заряда аккумулятора автомобиля по напряжению
Как проверить заряд аккумулятора мультиметром Иногда требуется проверить аккумулятор автомобиля на заряд. Ну например стояла машина долгое время, клемма была...
Таблица цветов ВАЗ — названия оттенков, коды, описание
Ваз 2109 цвет амулет 1 Поскольку единственным правильным решением является подборка краски для конкретной машины, то данные таблицы можно использовать...
Телефон горячей линии РСА бесплатный номер
Горячая линия Российский Союз Автостраховщиков (РСА) телефон службы поддержки, бесплатный номер 8-80 Российский Союз Автостраховщиков (РСА) сплотил все организации, занимающиеся...
Adblock detector